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  • 生鲜学院
  • 2021.10.11
  • 398人已读

老板请吃1万的天价日料,最好吃的竟然是炒饭?

【内容摘要】 桃太郎告诉我,作为一个日料厨师,长年和鱼、生鲜打交道,也见到一些业内乱象。

多年以后,面对相亲对象“要去吃高级日料吗”的邀约,我将会想起老板请我们吃四叶的那个遥远的傍晚。

走出地铁站,沿着灯光烁烁的亮马河一路走到门口,略显朴素的大门和简洁的装修风格让人觉得“不过如此”,直到坐进包间,翻开菜单,看到每个¥后数不清的位数,才回过神来

毕竟亮马河在明朝都是御马洗澡的地方,周围有树有水还安静,不贵都对不起这种城市里难得的田园氛围。

但其实我一直都不是很理解,高级日料到底是什么磨人的小妖精,为什么这么贵,还这么多人喜欢

“吃过人均1000+的日料,我飘了”

四叶2004年在北京开业,算是北京的日料标杆了,由日本餐饮界"寿司第一人"铃木义久先生坐镇。人均1000+,尽管在如今价格上不封顶的高级日料中已是平常,却也曾被称作“天价寿司店”

我们老板提前一周预定好了包间,因此错过了在板后欣赏大厨手握寿司的机会,只能坐在包间里享受宾至如归的服务了

老板说过四叶是北京唯一的美食,于是我心怀感恩,摩拳擦掌,很用心地品尝了每一道菜,并得出结论:

最喜欢的菜是盐煮毛豆说明我味蕾不够精细,回家后的腹泻说明我的胃不够坚强

毕竟人均1000+,这钱不能白花。

客观地讲,贵有贵的道理。

比如我念念不忘的牡丹虾,肉质紧实,口味鲜甜,完美击中爱虾人士。

然后橘总悄悄告诉我,这虾一只120元,我竟吃了三只,好家伙,三口下去一支口红的钱,难怪这么好吃。

菜单上标价120元的海胆鸡蛋羹,实际收费140元,因为用了今天刚空运过来的、更高级的马粪海胆,这属于是传说中的隐藏菜单,或许因为老板是熟客。

可惜这一次我没有尝到甜头,只尝到了海的味道。

在分享过450一只的星鳗寿司和1300元一只也没有很大的大毛蟹之后,我们一致认同,最具性价比的菜是90块钱的和牛炒饭

在高级日料店待了一晚,我们短暂地失去了平常的价格感受力,也就是俗称的飘了

直到身穿素雅和服的服务人员拿来600元一瓶的柚子酒,橘总觉得很好喝,想回家给自己囤几瓶,某宝识图,才发现这酒在外面卖200元一瓶。

“我懂了,多出来的那400块钱,一半敬月光,一半敬高级日料文化。”

小日……子过不下去的平价日料,何去何从?

虽然我们对这顿饭有所吐槽,但对于日料文化,我们还是颇有感情的。

日料本身分为A级和B级料理,B级日料指的是居酒屋、日式简餐等较为平价的料理;A级日料指的是烧鸟、刺身等高端料理,即常说的高级日料。

日料在我国火了多年,除了文化同源、饮食习惯相近的原因,还因为主要是日式快餐店广受欢迎,遍地开花

工作餐常考虑的牛肉饭、乌冬面,下班后和姐妹约个居酒屋,大学生周末逛街累了去吃个回转寿司,都是B级日料常见的消费场景。

但近几年,平价日料的小日子过得不太好

原来的日料界三大元老级品牌——禾绿、吉野家、味千拉面,都在不同程度上遇冷。

“禾绿”是国内的回转寿司鼻祖,因被曝光用馊米炒饭、菜里有玻璃渣导致客人受伤、使用染色蟹籽等等一系列问题,关门大吉;

“味千拉面”是因为自称“纯猪骨熬制”,却被扒出是汤料浓缩液勾兑而成,凉凉;

“吉野家”就更不用说了,我对它的印象就只停留在大学时吃过的爆摇沙拉和兔子布丁。

除了有名的品牌,去年还发生了一波日式快餐店的关店潮,比如日本居酒屋连锁品牌“和民”彻底退出中国市场,上海PokeLab“0元转让”等。

疫情对供应链的影响是一方面,进口三文鱼被市场案板污染上病毒的事件,对以海鲜为主食材的日料也有一定的影响

平价日料受到冲击较大,高级日料店则相对稳定。

图源:赢商云智库

另一方面,日料市场出现了更为明显的消费分级,反而是人均百元以上的中高端日料越来越受欢迎。

某人均3000+的上海日料店

2020年中国已经有了约6.5万家日料店,均价百元以上的中高端日料占了整个市场将近一半

而据我认识的一位日料厨师桃太郎(化名)所说,人均200以上尤其是1000+的,就属于高级日料了,竟然能占到市场的15.5%

图源:消费站@快刀财经

打开很多城市的美食好评榜,排在前几的总是有中高端日料的身影,人均百元到千元不等。

人均500的和牛烧烤可以体验日本街边的氛围,适合聚会;人均700的割烹料理按克售肉;人均400的烧鸟店重点不是吃鸟,而是将一整只鸡拆解烧烤,吃的就是一个精致

北、上、广的好评榜前几名总有高级日料

以前总会有人紧张兮兮地提问,第一次约会吃法餐,如何使用刀叉显得更熟练?现在的问题已经更新换代,变成“第一次约会要不要一起去吃高级日料”

某红书上人均3000+的怀石料理探店笔记大都有很高的阅读量,“性价比高”的点评震撼心灵;

而塔门更是调侃过人均大几百的烧鸟居酒屋正在悄悄成为上海最新土特产。

鸡腿、鸡胸、鸡胗、鸡心、鸡皮……

我问桃太郎,为什么高级日料在中国越来越受欢迎?

他说:“因为高级。"

你有sushi night,我吃Omakase,我们都有光明的未来

刚才提到同为高端餐饮的法餐,围绕着它有一个话题经久不衰:吃西餐时,牛排要几分熟。

尽管在我看来牛排和我们西北特色的手抓羊肉差不多,你跟大厨说,要个五分熟的手抓羊肉,他会叫你边里站着去

但可以定制几分熟的法餐,就一直是公认的上流代表,贵价且精致。

高价和精细化会带来高级感,高级日料也是同理。不论是中国人还是歪果仁,对日料的印象似乎多是高级

影视剧总能反映现实,不常看美剧的人也可能会有印象,比如有钱人家庭限定的sushi night,没有吃过寿司都要自嘲poor people。

毕竟2015年起,日料就成为了纽约平均消费最贵的菜系

《破产姐妹》一语道破天机

贵价自带阶级属性,新鲜高级的食材自带美味buff,低油低脂契合健康饮食理念,于是高级日料精准击中一部分人的要害

传说中一盒一万块的拍卖级海胆

比如,四叶的三文鱼、蓝鳍金枪鱼、海胆都是每天从北海道空运过来的,并且从宰杀到使用都是冰鲜,因此食材价格和运输成本就压不下来

再以寿司为例,桃太郎说,寿司的确只是鱼米的结合,本身所需技艺并不复杂,关键就在于是否用心,因此人力成本也有很大的占比。

"用铁羽釜跟普通电饭煲蒸的米会有差别,甚至鱼跟刀之间的角度也会影响口感,这些细微的差别,只有会吃的人能辨别出来。"

我寻思着,品尝一种食物还需要"会"?关键就是,我等一般人似乎称不上"会吃的人"。

我品不出金枪鱼的油脂+醋米有何惊艳,但我完全感受得到热气腾腾的肉菜碳水带来的充实和满足。

更何况,国内的高级日料溢价严重、以次充好的现象也很普遍,若是不会吃,花出大几百几千,也并不能确保吃到新鲜。

桃太郎告诉我,作为一个日料厨师,长年和鱼、生鲜打交道,也见到一些业内乱象。

我们常说的三文鱼其实就是鲑鱼,安全的三文鱼刺身经过了低温极冻处理,基本不会有寄生虫问题,但市面上很多店会用国产虹鳟鱼冒充鲑鱼,淡水养殖、非低温极冻,会残留很多寄生虫

我问桃太郎,那客单价很高的高级日料店就不会这样了吧?他说,不一定哦

就在今年,人均200+的"一绪寿喜烧"被爆出食材以次充好,廉价牛肉假冒和牛,普通鸭肝扮演鹅肝,客人吃剩的刺身还能回收再利用,也不知还是否有人愿意回收停业整改后的它

对此有位网友评论:“这个价位还够不到所谓高级日料的门槛呢,200+想吃到真材实料,太天真了。”

三年前火爆一时的"柒本味日料",老板脾气贼大,规矩一堆,只有398一人和498一人两种套餐。之后被曝光寿司上挤美乃滋,生鱼片垫黄瓜,老板戴着手表握卷,结局自然也是停业整改。

"如果触犯食安法他会给你停业整改"

花钱买罪受,要我可不能接受。

而桃太郎说,即便如此,高级日料所代表的高级感,也不会被轻易打破。

价格与食材的限定,只是高级感营造的第一步

高级日料中的“显学”Omakase,在日语中是“拜托”的意思,翻译过来即“厨师发办”,讲人话就是:厨师做啥我吃啥。

门店一般都会设置在较为幽静偏僻的地方,每天只接待有限的人数,需要提前预约,有的店讲究熟客制,一般人提前一年都不一定约得上一个座位,比环球影城的门票还难抢,这种稀有珍贵感,你品,你细品。

人均上千是常规操作,规矩是不能自行点餐,特色是会用到"旬物",也就是不同季节的应季食材,烹饪时低油低盐。

按顺序上菜,整个进食过程长达两小时,厨师用心烹饪,客人仔细品尝,饭后在幽静的街道散散步,不经意间牵起了约会对象的小手

正如名厨所说:"慢食、有机、健康、就地取材、可持续,这些餐饮业的热门词也几乎都能在日本料理中找到对应的文化理念。"

另外,日本料理在全球的流行,还离不开政府在背后的推动

2012年,日本超过法国,成为世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家,想不到吧?

2013年,日料“和食”申遗成功,在他之前申遗成功的四项美食是“法餐”、“地中海美食”、“墨西哥传统美食”和土耳其传统美食“keskek”。

同年,日料进入中国,迅速发展,如今中国已经有8万家左右的日料店,之后在全世界也都开了很多店。

而且日本擅长造神,通过寿司之神、天妇罗之神到鳗鱼之神等美食纪录片,吹捧职人精神,将日料抬上精神文明的高度,进一步营造日料的高级形象

奥巴马访日时,安倍晋三邀请他去寿司之神的店里用餐。(图源:微信公众号@24季私享家)

至此,便完成了对日本料理的造神行动,A级日料的高端定位已经深入人心

我看韩国电影《雪国列车》时印象最深的情节是,有一节车厢,每年只在一月和七月供应两次日料,自然是车厢内的上等人专属。

桃太郎总结道,在社会力量的推动下,恰好迎合健康饮食潮流,又赶上消费升级的新趋势,高级日料就从价格、食材、环境、文化等全方位将消费者拿捏住了

而我听得目瞪口呆,大概懂得了奥雷里亚诺·布恩迪亚上校第一次摸到冰块的心情。

原来会有一种食物,它并不为满足所有人而生,反而它的存在就是为了区隔不同的人

一块鱼+一口米,就成为所有人上人心中永远的白月光。

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