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  • 生鲜学院
  • 2021.09.30
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2018-2021年餐饮行业的发展趋势和方向在哪里?

【内容摘要】 餐饮的发展越来越集团化、模块化、智能化,当下餐饮面临多方面挑战! 近几年餐饮行业的发展趋势: ...

餐饮的发展越来越集团化、模块化、智能化,当下餐饮面临多方面挑战!

近几年餐饮行业的发展趋势:

1.品牌集中:10亿级餐企扩容超100家,而更多的餐饮企业正朝连锁化迈进。

中国餐饮企业在残酷的市场竞争中开始分层,两极分化的态势愈加明显。在理念上,塔尖企业从经营业务走向经营品牌。中流企业的品牌意识逐渐觉醒,对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标,而是整个操作系统。

这个操作系统具体分为三部分:前端对应品牌形象、中端对应店面系统、后端对应供应链。与此相对应的,品牌型企业会注重经营三个口碑,以多维度吸引更好的资源,具体为:消费者口碑、行业口碑、供应链口碑。

以海底捞为例, 2017年,海底捞营收破百亿,成为中国餐饮企业中唯一一家年营收过百亿的企业。在这个背后,是海底捞从2015年起就开始向二三线城市扩展连锁店,截止上市前,海底捞门店已经拥有363家门店。按照计划,到2020年,这个数字将变成780家。

除此之外,海底捞有着业界少见的高效SaaS和ERP系统,旗下蜀海投资所运营的供应链效率很高,直供基地和冷链运输有严格的时间管理,集采和中央厨房有快速响应机制,几乎保持着零库存,这让海底捞的规模扩张比大多数餐饮企业更富成效。

2.品类细分:“单品为王”的餐饮江湖,细分市场、细分品类受到消费者青睐。餐饮企业的品类细分主要体现在:

1)结构转变。餐饮进入品类细分时代,在大众化、平民化的消费期,消费结构从正三角结构过渡到倒三角结构——原来只服务于少数人的特色餐饮成为大众主流趋势,塔尖正向塔底过渡,体量不断丰富壮大。每一个特色细分餐饮又有自己的小小生态结构。

2)细分市场抢占先机打造品类NO.1。客群定位,整合资源,重组不一样的品类,不做大而全,制定专属于自己独特品类,做深做精,成为“品类之王”。要么第一要么唯一。与此同时跟进的是,更加的贴近消费需求,包括为消费者提供的定制化菜单等已形成趋势。

2017年夏天一部暖心暖胃的影视剧《深夜食堂》上映大热,反映出年轻消费群体对于美食追逐的热忱之心。影片开篇一碗泡面精致炮制大法令人垂涎欲滴,2018年3月,一家以“泡面”为主题的餐厅落户长沙文旅街道——都正街,单一而多变的泡面搭配套餐,人均消费30元左右,食客可自主选择主食泡面品类、配料等,小成本、定制化、文艺风让此类泡面点迅速蹿红网络,成为拍照打卡网红地点。成为复制率高、引流大的小而美的餐饮代表。

3)品类细分后打造“爆款”。爆款未必指的就是某一个单一的菜品,也可是一个系列,在某个单独的品类这一点中“纵向挖掘”,成为一条线。这个爆款,将是餐厅用以发扬光大的“超级核武”。

在中国广阔的南方地区,一道辣椒炒肉被每一个家庭主妇炒出不一样的家的味道,“费大厨”正是定位于这样一道正餐必点菜,才成就了如今最具影响力的湘菜品牌之一。

未来餐饮,一定会逐步走上正规化,很多卫生条件不好,不够突出特色的餐饮店会坚持不下去,而那些有自己独特风味,有原则,坚持食材过关的餐饮店,会越来越好,餐饮行业,门槛设置的太低了,有关部门应该提高餐饮行业的入门标准,岗前培训也很重要,让专业的餐饮人员来为大众服务。

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