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  • 生鲜学院
  • 2021.09.14
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净菜加工流程设计:净菜加工生产流程有哪些?

【内容摘要】 随着人民生活水平的提高提高,人们对蔬菜的食用简便性的要求也越来越高。净菜是用新鲜采摘的蔬菜,经...

随着国内经济的快速发展,人民生活水平逐年提高,人们对蔬菜的食用简便性的要求也越来越高。净菜是用新鲜采摘的蔬菜,经过整理加单加工处理后:如去掉不可食部分、切分、洗涤、消毒等加工操作后,仍能保持新鲜,在无菌环境中真空包装而制成的一种产品,也称为新鲜消毒蔬菜。特点是消费者可以直接烹饪食用而无需进一步加工。了解了净菜的定义后,今天小编带领大家来了解一下净菜加工生产流程有哪些?

净菜加工生产流程有哪些?

净菜加工生产流程流程:新鲜蔬菜预处理→整理去掉不可食部分→蔬菜洗涤→蔬菜预煮→蔬菜冷却→蔬菜切段、切块、切丝切、切丁等→蔬菜二次清洗→沥水→蔬菜过秤→蔬菜装袋→包装封口→净菜成品。

净菜加工操作要点说明如下:

  1. 新鲜蔬菜选材:

首先对蔬菜进行分级,方式:根据清洁度、大小重量、颜色、成熟度、新鲜度、病虫感染与否、机械损伤等各方面进行分级,原则上选材上应选择特级和一级品。

2. 原料预处理:新鲜蔬菜预处理,去除蔬菜不可使用的部分或泥沙等。此外还要降温处理,就是根据原料特性采用自然或机械的方法抑制植物的呼吸作用降低损耗,保证蔬菜的品质。后续持续保温以利后续加工。

预冷是冷链流通的第一环节方式:冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。

3. 清洗:蔬菜清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物,降低蔬菜的污染度,增加蔬菜的安全性。特别注意:喷过杀虫剂药剂的蔬菜更应注意洗净。

清除药害的方法:清除药害一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液先浸泡数分钟,再洗净药剂。

常见的洗涤设备:旋转滚筒式冲洗机、刷式清洗机、振动式清洗机、组合式清洗机。

4. 预煮:预煮是指菜和水1︰3的比例,水中加入0.5%柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类蔬菜预煮温度95℃~100℃,时间45~50秒。

对于茎类、含叶绿素较多的蔬菜预煮温度100℃,时间10~20秒,预煮要尽量保持其风味、色泽、组织状态,不能软烂或呈粗纤维状。

5. 冷却:预煮好的蔬菜用流动水或冷风冷透。

6. 消毒:冷却好的蔬菜切分,蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式:巴式杀菌、工厂化辐照灭菌。

7. 护色:湖色的主要原因是防止鲜切菜氧化褐变。

护色措施:可通过选择酚类物质含量低的品种,或者用虎穴方法钝化酶的活性,驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。

8. 脱水处理:蔬菜护色做好后,蔬菜要使用离心机进行脱水保鲜,离心机转速和脱水时间要适宜,不要影响到蔬菜的新鲜度。

9. 包装封口:封口时封口应紧密、平整。注意无菌操作。

10. 无菌室控制:过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。采用空气过滤器过滤空气,工作前必须用紫外灯消毒30分钟

11. 成品保藏:净菜以低温避光保存为佳。

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