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  • 生鲜学院
  • 2021.09.13
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食堂蔬菜清洗工作流程要点分析

【内容摘要】 蔬菜清洗工作在家庭、工厂、企业食堂中,都是是必不可免的,只有清洗过的蔬菜才能做成健康合格的餐品...

蔬菜清洗工作在家庭、工厂、企业食堂中,都是是必不可免的,只有清洗过的蔬菜才能做成健康合格的餐品。今天小编来给大家着重介绍一下食堂蔬菜清洗的一些工作流程。

  1. 准备工作

先用洗洁精清洗洗菜板,准备菜筐菜篮、砧板、刀具、防水围裙等。工作员衣帽穿戴整齐方可进入操作间。

  1. 验收、农药检测

蔬菜从采购地采购回来之后必须要根据订单进行验收以及农药的检测。

  1. 整理蔬菜:

根据蔬菜类别的不同,分类进行蔬菜的整理。对于叶片类的蔬菜,要将蔬菜去根,老叶、黄叶、老皮、老筋、以及杂物,扔进垃圾桶 。叶菜类、茎菜类需要先把叶片进行拆解,取出污杂物,然后将择好的蔬菜扔进毛菜筐,清洗前要“先洗后切”,避免营养物质的流失以及二次污染。

  1. 一、二次清洗

蔬菜在清洗时放在水里抖动清洗,水龙头冲洗时根部朝上,通过水的冲击和震动,减少农药的残留。对于黄茎类和瓜类蔬菜,可以放在温水泡1—2分钟,然后用柔软的工具擦洗,做到蔬果的全方面清洁,再用清水冲洗即可,如果有必要的话也可以去皮洗净。对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜,普通的盐水泡已经没有明显的作用力,解决方案就是将外边的叶片去掉,里边菜叶再逐片进行清理。一次清洗过后要再次对蔬菜在清水中紧泡15分钟,然后捞出控水。过程中注意不要产生二次污染。

  1. 加工处理

将控好水的蔬菜进行分类整理包装,主要步骤有保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售

。处理好的蔬菜的切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一,切分越小或者切分面积越大,蔬菜的保存性就会越差。未加工的蔬菜还不容易变质,但是清理好的净菜就比较容易变质,采取的措施可以加入保鲜剂或者隔绝氧气接触,有条件的还可以低温处理,能最大程度的保持蔬菜的新鲜度。 切分蔬菜后,其粘有的水分也会影响蔬菜的质量,空气的不流通还可能会导致蔬菜的腐烂,因此必要用风机吹干蔬菜进行包装处理。

  1. 工作完后将水池、地面、水池、筐、地面、地面、台面、沟槽都整理干净。刀、切菜案板都清理干净后备用。

以上就是小编关于食堂蔬菜清洗的全部介绍,欢迎大家来评论留言进行补充。

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