【内容摘要】 在节奏越来越快的现代社会生活中，为了满足上班一族吃得好、节省时间的需求，净菜在中国市场悄然兴起。青年菜君、我厨等净菜品牌吸引了不少消费者的瞩目，腾讯系、阿里系等众多新老电商也争相开始发力净菜领域。净菜对品质要求非常严格，其加工工艺和关键技术有哪些呢?
在节奏越来越快的现代社会生活中，为了满足上班一族吃得好、节省时间的需求，净菜在中国市场悄然兴起。青年菜君、我厨等净菜品牌吸引了不少消费者的瞩目，腾讯系、阿里系等众多新老电商也争相开始发力净菜领域。净菜对品质要求非常严格，其加工工艺和关键技术有哪些呢?跟着一起来了解一下吧。
不同的蔬菜品种，对净菜货架期或市场的要求不同，其工艺也有区别。但净菜加工的程序主要分为：生鲜蔬菜—检测—-挑选—-修正—-清洗—-切分—-保鲜处理—-包装—-检测—-净菜。
净菜加工关键技术：
1、净菜原料品种及切分大小。
蔬菜原料的品种、品质直接影响净菜的质量，净菜原料要求新鲜、健壮、饱满、大小均匀，成熟度适中。根茎或果菜类蔬菜宜作为货架期长的净菜产品原料。反之，叶菜类蔬菜品种则是货架期较短净菜产品的最佳选择。原料的切分，容易造成蔬菜细胞汁液外流，同时与空气接触面积增大，进而产生色泽和品质的变化。因此要求在切分大小时，既要利于考虑保鲜，又要兼顾烹饪的要求。
2、净菜色泽、脆性变化与控制。
净菜色泽的变化主要是由于色素(如叶绿素)和酶促褐变所导致。脆性变化主要是由于蔬菜组织细胞膨压和细胞壁果胶水解所引起。控制净菜色泽和脆性的变化，主要是在加工中进行护色和保脆处理，采用护色、保脆剂及低温运贮技术。常用的护色、保脆剂有值酸、柠檬酸，山梨酸钾、抗坏血酸等。
3、微生物的控制。
微生物指标超标或微生物污染是净菜加工及贮运中的主要障碍之一。净菜上的微生物主要为细菌,，存在着少量霉菌和酵母。净菜微生物污染多与清洗、修整、切分等操作过程及环境洁净度密切相关。因此，控制微生物，可以在净菜加工过程中利用天然的抑菌剂，经常使用的有冷灭技术，如二氧化氯、臭氧、双氧水、紫外线或超声波、电离辐射(如钻6 0)等，效果良好。
净菜，被人们称为“新世纪革命的新生食品”。 随着生活水平质量的不断提高，人们对食材质量和便捷性的把控将会越来越严格，在未来净菜的消费份额对会越来越高。净菜加工是一项涉及面广的系统工程，重视原料到产品的规范操作和全过程质量控制，不断完善产品质量管理和保障体系，相信净菜行业的发展必将将迎来指数增长。
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