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  • 生鲜学院
  • 2021.09.06
  • 401人已读

有“钱景”但普遍亏损,中央厨房到底是不是一门好生意?

【内容摘要】 导读:疫情时期,餐饮、生鲜巨头纷纷进入升级中央厨房,各省纷纷出台政策鼓励建立中央厨房,中央厨房在疫情期间表现的光彩,似乎要让行业掀起一股热潮。然而想象很美好,现实很残酷,95%的中央厨房经营不善,只有51%的产能利用率。中央厨房到底是不是一门好生意?

导读:疫情时期,餐饮、生鲜巨头纷纷进入升级中央厨房,各省纷纷出台政策鼓励建立中央厨房,中央厨房在疫情期间表现的光彩,似乎要让行业掀起一股热潮。然而想象很美好,现实很残酷,95%的中央厨房经营不善,只有51%的产能利用率。中央厨房到底是不是一门好生意?建设中央厨房该如何入局?


  01.中央厨房迎来了超级风口?

  ①中央厨房有几种?

  我国的餐饮业业态多样、品种复杂,作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心,中央厨房大致分为以下几个类型:

  1、 连锁餐饮业中央厨房:往往要求有一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期;满足常温或冷链的储运条件、便于复热,口味标准统一等。

  2、团餐配送中央厨房:加工、物流配送方式主要为热链,产品通常类似即食盒饭、便当等成品菜肴。

  3、主食加工中央厨房:生产米、面、杂粮、调理食品等,产品形态包括了常温、低温或速冻、微波预制等主食产品。配送包括商超、餐饮、社区、主食厨房等终端。

  4、 第三方OEM中央厨房:专门为餐饮企业、商超、社区等提供可供流通的净菜、复合调料包、预制菜肴、调理食品等的专业化第三方餐饮食品中央工厂,产品形态以可供流通的常温或冷链食品为主。

  值得一提的是国外的中央厨房发展更早,而他们的中央厨房企业的功能更趋向于单一精细的加工类型,这样也可以使成本降到最低。


  ②疫情让中央厨房迎来风口?

  在疫情中,许多给力的高产能中央厨房为供餐提供了坚实保障,中央厨房也在这场战“疫”中焕发夺目光彩!

  此外,各种主打毛菜的生鲜平台开始转向补充净菜、半成品菜的加工售卖,而很多中央厨房正在快速迭代,升级成为更标准化的“中央工厂”。

  也有的中央厨房不再只是为企业或餐饮门店服务,从快餐盒饭到冷链鲜食、冷冻产品、鲜食产品、料理包、半成品、净菜,引爆线上平台,供应终端消费者。

  叮咚买菜进一步扩充盆菜、半成品菜、快手菜品种的增加供应。清美集团推出的年菜大礼盒,包括熟食、冷菜、点心到佛跳墙。盒马供应链负责人表示,从春节至今,卖得最好的半成品菜日均销售能达到平时10倍多。

  京东生鲜发起了“餐饮零售发展联盟”,推动餐饮品牌开拓半成品速食生产。餐饮企业变为零售企业的供应商,并丰富和完善零售企业的半成品供应,将给上游的生鲜供应链和加工企业带来更多机会。

  ③多地出台政策推动中央厨房发展今年以来,国家对中央厨房的推动力度更是加大了许多!甘肃省商务厅积极探索餐饮发展新模式,加快推进中央厨房建设,印发了《关于开展中央厨房集中统一配送保障市场供应的通知》和《关于加快发展中央厨房的实施方案》。

  3月19日,商务部、国家发展改革委、国家卫生健康委近日联合印发《关于支持商贸流通企业复工营业的通知》,鼓励有条件的企业采用” 中央厨房 线下配送 “等新发展模式进行经营。 今年5月1日开始实施的《北京市生活垃圾管理条例》规定:“本市采取措施逐步推行净菜上市。”


  02.都说中央厨房是趋势,却遭遇发展瓶颈


  ①中央厨房优势明显,多方受益

  首先,中央厨房是餐饮企业升级发展重要节点,不管是自建还是依靠第三方中央厨房。依靠中央厨房的优势,餐饮企业有望减少30%的配送成本,提升13%的利润率。

  中央厨房首先是可以规模化降低成本。规模提升带来议价能力,上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。中央厨房提升标准化水平后减少人力成本,降低人员配置,如粗加工、切配比其他餐饮单位减少了96人。

  其次,中央厨房统一原料、配方、加工流程,减少人为对产品质量的干涉,可以提高餐饮、食材的标准化同时促进研发。 最后,仓储、配送全程管控,一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗,另一方面配送可规划可调配,保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本,通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。 此外,中央厨房的建造可以提高整道工序的运作效率,将经过中央厨房处理过的食材经过简单加热烹饪即可食用,从半成品到成品处理过程中只需要5-8分钟。面对快节奏的生活中,出餐效率过低会影响食客的总体体验。

  我国瓜果蔬菜,有20%—25%在流通运输环节中损耗,发达国家在这方面的损耗可以控制在5%以下。而从毛菜配送企业的角度,在产地将蔬菜加工成净菜,有助于降低运输过程中的损耗,从而提高农产品附加值。

  其次,在产地处理好的净菜直接运往销售终端,缩短传统农业产业链的中间环节,从而保证蔬菜新鲜、低价,获得更大的利润空间。

  最后,多建立产地与销售终端之间的源头直采合作,加强对农产品质量的源头控制,对于食品安全可以更好的管控。


  ②中央厨房发展遭遇瓶颈

  数据显示,国内成规模的连锁餐企自建的中央厨房中,95%的中央厨房处于亏损状态。亏损的原因主要有以下几种:

  ①产能过剩严重:中央厨房产能过剩日益凸显,据统计中央厨房仅有51%的产能利用率。非理性、热启动、预见性不足,导致严重产能过剩,反噬企业利润。中央厨房生产的食材能与商户或餐厅能匹配上已经是一件很困难的事情。

  ②资源利用不足,闲置成本高:建立一个中央厨房房租、设备、人工等都需要投入成本,但如果需求不足,设备、工厂就会被闲置。这些成本都属于被侵占的利润,既没有新的、足够大的利润产生,还要重金养着设备、工厂。

  ③中央厨房管理经验的缺失:一个企业老板会经营管理毛菜配送不等于会中央厨房的管理,很多企业既缺乏成熟的中央厨房管理模式,又缺乏兼具食品和餐饮两个行业工作技能的资深经理人,在中央厨房的经营管理、供应链管理等方面观念滞后,落地经验不足。中央厨房相对于行业来说处于比较新颖的阶段,行业也没有成熟可参考的模型。


  03.中央厨房到底是不是一门好生意?

  中央厨房有着自己的瓶颈,但同样无法否认,中央厨房会是未来的一个趋势,机会或许稍纵即逝。

  不了解中央厨房,更不知道有哪些坑,仅仅看到政策风向,就盲目杀进中央厨房市场。这样十有八九只能以亏损收尾,我们要建一个能赚钱的中央厨房,就需要做详尽的市场调研,全面考虑配送半径、产品定位、以及冷链物流发展水平等等因素。


  ①先有市场,再有中央厨房

   “没有市场,不要建工厂;没有规模,不要建工厂。”中国安全食品研究院/众联(中国)中央厨房研究院院长冯德和说。

  在自媒体团餐谋的报道中,松乔餐饮董事长窦大海强调,“有渠道有市场,有销量保障,相对来讲中央厨房建设的风险一定是低的。尤其是这些渠道和市场能够是掌握在自己手里。”

  比如许多餐饮企业或者配送企业的客户是学校食堂,如果发展净菜业务投入的各种成本是非常大的要考虑寒暑假,学校食堂的空窗期,需要发展多类型的客户来摊薄成本。

  一般情况下,考虑是否能建中央厨房,至少学生餐规模要在5000份左右,连锁店餐饮有10家以上的连锁店铺在一个同一个城市,日销售量在2万-3万元的销售额,而且品种集中,易标准化、易物流配送,地价和地段符合标准。


  ②设备投入与人才规划

  中央厨房需要的设备大致可以归为运输车辆、冷冻储藏设备、包装设备、生产加工设备、质检设备等。刚起步的中央厨房,购买设备时切忌一步到位,或者建设全自动的自动化中央厨房,留有一定余地和空间更为明智。

  由于中央厨房属于重资产性投资,收益周期时间相对较长,结合全国各类餐饮企业中央厨房收益周期来看,通常为正式投产后的8—12个月,之前都处于亏损状态。还是那句话我们要做的是赚钱的生意,回报是置后的,那么你的现金流能否撑到那时候呢?

  合理配置组织架构及人员能够减少中央厨房企业的初期运营成本。为了保证标准化特性的实现,中央厨房有专业化的生产硬件和管理软件,还必须在专业化人才操纵之下,真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。

  ③精细化管理,使用信息化工具 产品的标准化和管理的精细化是中央厨房的核心。如果中央厨房的管理混乱,则规模越大越费钱,因为很多成本渗入到了生产过程,浪费增多,成本提升。使用专业的信息化工具,可以指导中央厨房企业科学有序的管理,提高企业的加工效率、降低成本。

  早在2018年,就研发了中央厨房专用版系统,填补了行业的技术空白!观麦中央厨房专用版系统从加工工艺管理、生产过程指导、生产计划管理、多库存管理、领料与投料管理、组合商品管理等六大方面,基本满足中央厨房配送企业所有业务流程。

  通过智能采购计划、商品组合管理等等多项功能,解决传统中央厨房企业信息滞后、加工过程监督难、追溯难等痛点。帮助企业通过信息化实现成本降低,提高管理效率!


  结语

  中央厨房的建立是未来的发展趋势,但前期的投入量巨大回报周期长也是企业不得不面对的现实,在这个行业中不要随波逐流,应该三思而后行。结合自身企业经营状况、经济实力多方面综合状况再考虑是否投入到中央厨房的建设中。

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