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  • 生鲜学院
  • 2021.08.22
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降低生鲜损耗的十大要点

【内容摘要】 做生鲜,做不好亏钱,做好又极其不易;不做生鲜,超市生存则更不易。生鲜经营是众多超市业绩增长路上急需解决的难题,其中,生鲜损耗是让企业最头痛的问题。

生鲜对超市的重要性不言而喻,做生鲜,做不好亏钱,做好又极其不易;不做生鲜,超市生存则更不易。生鲜经营是众多超市业绩增长路上急需解决的难题,其中,生鲜损耗是让企业最头痛的问题。

生鲜是高损耗产品,损耗严重,可以说步步都有损耗。控制生鲜可能造成损耗的各个环节,对于超市能否盈利至关重要。

事实上,生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节,主要有以下10大损耗点:订货损耗、收货损耗、搬运损耗、陈列损耗、库存损耗、盗窃损耗、生产损耗、收银损耗、价格损耗、孤儿损耗。那么,针对这些耗损点,我们如何一一应对?

一、订货损耗

控制订货损耗是第一步,因为订货是损耗控制的源头,只有科学合理的订货,才能守好控损的第一道门。

订货损耗往往是因为管理人员认知不清,缺乏专业可靠的知识,导致订货数量失准、品相定错、价格错误,致使在这个环节就产生大量损耗。要么就是量大打折清货,要么就是量少缺货,或者销售过时商品,损耗过大。

应对方法:严把商品采购关,坚持采购新鲜商品,注重品质;建议相关订货人员严格使用订货卡订货;做好系统价格的维护。



二、收货损耗

收货也是控制损耗关键的一环,如果收货环节握不好,导致无法销售,损耗自然难以控制。

收货主要损耗点集中在商品的品质及数量上。品质上,因生鲜商品是按质论价,而且标准不够严谨统一。因此,在这个环节就要灵活处理,质量不达标,拒绝收货或降级收货皆可。如因外部环境变化造成的品质原因,则按超市具体情况具体处理。

数量上,有时送货数量差异较多,也要根据实际情况灵活处理,从损耗控制、企业经营情况及平衡零供关系上综合考量。

但总体而言的应对方法是:统一公司的质量标准并严格按照标准收货;商品收货需要严格去皮、选烂、去冰、滤水;大批进货商品需要抽检。


三、搬运损耗

生鲜易磨损划伤,因此在进货、存货等搬运环节也会产生损耗。

应对方法:商品务必摆放在栈板上,不可过高,依员工各人能力去操作;搬运时需要放稳、牢靠,防压伤、碰伤、划伤,一定要注意轻拿轻放;重点商品注意放在下面,已损坏的则搁置在上面。


四、陈列损耗

生鲜商品收货后,很多品类是不能直接上架陈列出样的,这样会放掉大量利润。如整箱水果有的上面个大、下面个小,直接陈列,好的被买走,小的、卖相不好的留了下来,除了打折就是扔掉,自然损耗就加大了。

除了顾客的挑拣而造成的损耗,陈列损耗还体现在商品的自然腐烂变质;商品的陈列方式不对导致的损耗;冷柜温度不正确,导致商品变质等方面。

因此,商品的陈列要符合实际情况,该做的假底陈列要做,在商品上货过程中注意保护商品,减少损伤。

同时,商品需要陈列在适合的环境,保证商品需要的温度和湿度(如冻品、冷冻商品鱼肉等商品必须陈列于—18度、奶品、豆制品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜应保持在5—8度、水产类与畜产类的电冷类的电冷藏品应当保持在—2度—0度);即食的商品需要合适的防护或提示;陈列量的安排需要根据商品的销售,而不是盲目的做大;商品要有价格牌等措施,也是应对陈列损耗的有效方法。



五、储存损耗

生鲜储存的方式不正确,也会造成损耗,如储存冷库的温度不正确,商品变质;储存的方式不正确,导致商品损坏破包;交叉感染或串味;储存时间过长而变质;停电;商品正常损耗等等,除了不可避免的损耗,其他储存损耗我们也是可以有效避免的。

如生鲜商品应严格按照先进先出的原则管理;库存商品需要按照分类陈列管理,避免散点式陈列;按照商品温度要求存放商品;生熟分开,水产和肉冷藏需要分开等。


六、盗窃损耗

盗窃损耗是控制人为损耗中重要的环节,问题频出,经常出现员工监守自盗的情况。主要原因在于超市管理太松,员工素质低,存在侥幸与贪小便宜心理等。其实如果超市自身重视起来,这个问题解决起来也不是很难。

应对方法:灌输全员防损思想,让每一名员工、促销员都真正行动起来,以起到全员防盗防损;加强处罚和宣传力度,实行内盗举报奖励制度,对发现内盗现象的员工给予一定奖励;加强管理力度,如专柜和厂商人员进出卖场,仓库需佩戴出入证,所携物品需要保安检查,开关店需要安排值班;加强财务监管,及时发现漏洞等。这些都是可实施的有效方法。

七、加工损耗

生鲜加工时稍不注意,损耗也会很严重。主要表现在对原材料未能进行深加工、未能有效的利用;操作不标准,导致损耗;技术不当,难销售;卫生问题,食品被污染;包装耗材浪费严重等等。总体说来,加工环节损耗主要问题集中在产量过大、品质不稳定、分割收益等方面。

因此,应对时就要根据生产计划合理安排生产量,部分品类还应使用分割收益表控制收益,最重要的是,加工作业必须遵守加工作业的标准,以减少损耗。


八、收银损耗

收银损耗可能是很多超市都忽视的一部分,但收银环节不注意也会产生大量损耗。如被顾客换掉的条码、并包;近似的商品被误卖等,都是产生损耗的重要因素。

应对方法:尽可能使用防撕的条码;包装袋的袋口紧扎或者用铝钉机订上;减少长相近似的商品在卖场出现的频率或者用标签等方式区分。

九、变价损耗

价格损耗主要表现在当进价调整时,售价没有及时调整,或者是厂商调降市面零售价;或者是快过期商品促销变价,以及为消耗大量的商品库存的变价等。

这就需要我们严格执行变价流程,进售价的调整需要二级确认并关注库存变化;安排资深员工市调,并由上级主管确认;价格调整需要书面通知或由系统通知到门店,门店主管需要对价格进行检查;每天进行市场调查,合理调整商品的价格带。


十、孤儿损耗

卖场的孤儿商品没有被及时收回,顾客退货在顾客中心和保安部门查获偷盗的商品没有及时收回等,也会产生损耗。

应对方法:需要安排专人在卖场和收银线定期收取孤儿商品;培训员工及时回收被抛弃在非生鲜部门的生鲜商品;顾客中心定期通知部门领取退货。

可见,生鲜处处都有损耗,处处都要控损。生鲜经营实际上要赚钱很不容易,因为生鲜商品超短的保存期和高损耗的商品性质,超市生鲜部门的利润率远远没有想象的那么高。因此,生鲜部门要赚钱要盈利,“省”才是最重要的,“省”就是指损耗控制。只有严格完善的损耗控制,才有生鲜部门的利润。

但损耗产生的原因并非是单一的,而是涉及到各个部门,因此需要企业各部门协同合作,共同努力才能真正实现有效控损,而良好的工作习惯和对制度的遵守是控制损耗最有效的方法。


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